玄IZM (玄イズム)

「玄麺」用全粒粉麺に、北海道美生町の８名の生産者グループの生産する「特別栽培『ホクシン』小麦粉」を使用しています。トレーサビリティーのしっかりした、安全な小麦粉は、現在、確保するのが難しい状況です。『ホクシン』小麦粉の豊かな風味を味わって下さい。

『蔵の素』を普及させることで、化学調味料を、この国の調理から排除して行きたいという思いで活動する、「和蔵会」片山雄介氏の活動に共感し、彼がプロデュースした「大木大吉商店」の『蔵の素』を使用します。完成した新バージョンは、美味しさを、さらにグレードアップしました。

創業１００年の伝統的製法を守り続ける醤油です。水戸の環境イベントで出会い、意気投合、商品開発などでコラボしています。「玄麺」のタレに、再仕込み醤油『醤蔵（ひしおぐら）』を使用しています。

黒澤醤油店ホームページ

様々な食材の生産現場を訪問させていただきましたが、松本製油さんで、出来立ての玉締め絞り胡麻油を味見した時の感動は忘れられません。歴史を感じさせる絞り機から落ちる「一番絞り」の美味しさ、風味の素晴らしさを味わいました。機械圧搾の場合、高温で焼けた胡麻油に人為的に香りを付け、色付けした、まがい物の胡麻油なんですね。

東京都あきる野市にある、都内では珍しい醤油蔵「近藤醸造」の『キッコーゴ醤油』を導入しました。素材にこだわり、昔ながらの製法を守り続ける『キッコーゴ醤油』と出会って、初めて、東京産にこだわる、「玄麺」が完成しました。

「東京しゃも生産組合」の浅野組合長はじめ、５名の生産者の方々が生産しています。闘鶏用に育てられ、江戸で、好んで食べられていた「軍鶏」ですが、ブロイラーの普及に伴い、減少していました。江戸時代から続く東京の軍鶏料理を守るため、老舗「玉ひで」と、東京都畜産試験場が、共同で開発しました。「江戸前喧嘩ラーメン」がコンセプトの『玄麺』には、この地鶏しかありえません。

味噌問屋の倅として、味噌に囲まれて育った私にとって、様々な調理において大切な調味料です。多くの味噌を、全国から集めて試作した末に出会った『昔みそ』。「江戸前」にこだわったため、「糀屋三郎右衛門」の『昔みそ』を選びました。尊敬する味噌職人辻田氏の味噌で、江戸前の味噌ラーメンに挑戦します。